Scheda tecnica : https://www.farinapetra.it/CARDS/zoom/?bn=farinapetra&ct=card&stec=1&permalink=/petra-6384
PRIVA DI ADDITIVI
Farina di grano tenero per panettone e grandi lievitati – Farina di grano tenero tipo “00”
IDEALE ANCHE NEL RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE, SOLIDO, IN CREMA O LIQUIDO.
Farina di forza (W370-390) frutto della miscelazione di grani teneri naturalmente ricchi di glutine, studiata per la produzione di lievitati. Nelle lavorazioni lunghe a lievito madre esprime al massimo le sue potenzialità.
Ideale per lavorazioni complesse in cui si effettuano più impasti successivi e lunghe lievitazioni (panettone, pandoro, colomba e grandi lievitati in genere) e in cui si aggiungono elevate quantità di grassi o frutta candita.
La composizione proteica garantisce ottima elasticità e alta estensibilità e assicura una perfetta tenuta e stabilità dell’impasto che si espande con regolarità senza cedimenti, presentando un ottimo sviluppo sia in fase di lievitazione che in cottura anche in presenza di elevate quantità di ingredienti pesanti (uvetta, canditi, glassa, ecc)
La qualità delle proteine è tale da evitare l’effetto di rigidità del glutine, che solitamente caratterizza le farine di forza, rendendo l’impasto malleabile ed evitando il fenomeno del ritiro del prodotto cotto a poche ore/giorni dalla cottura (tipico di farine con glutine aggiunto)
L’elevato indice di assorbimento di liquidi si accompagna alla grande capacità di trattenere gli stessi all’interno del prodotto finito anche in cottura e una volta cotto: inforno il graduale rilascio dell’umidità non si accompagna alla “vetrificazione” della pasta e nel tempo la ritenzione idrica operata dalle proteine della farina, mantiene il prodotto morbido, preservandolo dall’eccessivo rinsecchimento.
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